Организация мойки витрин в заведениях общественного питания

Санитарная обработка кухни общепита: мытье посуды

Мытье посуды кажется довольно легким делом. Вы делаете это все время дома – ополаскиваете посуду, моете посуду, сушите посуду, убираете посуду. Однако, как и все в коммерческой пищевой промышленности, ставки намного выше, если вы делаете что-то не так. Возможно, вы уже видели этот сценарий раньше: вы сидите в хорошем ресторане и берете стакан воды, и видите кольца помады по всему ободу. Это может заставить вас задуматься о том, кто еще мог выпить из вашей чашки, но более пугающая реальность заключается в том, что в каждой помаде, которую вы видите, могут быть миллионы микробов, которых вы не видите.

Моем посуду вручную

Более крупные предприятия имеют большие промышленные посудомоечные машины, но в некоторых небольших заведениях посуду необходимо мыть вручную. Мытье посуды состоит из трех частей: мыть, ополаскивать и дезинфицировать. Для того, чтобы выполнить все три задачи, ваш объект должен иметь раковину для мытья посуды с тремя отсеками. Раковины для мытья посуды отделены от раковин для мытья рук, и ни один из них не должен использоваться ни для чего, кроме их предназначения. Другими словами, не оставляйте замороженную курицу в таре в раковине для мытья рук или посуды. Конечно, никто из тех, кто прошел это обучение, никогда бы не подумал о совершении такого зверства, потому что знал бы, что разрешение разморозить курицу при комнатной температуре опасно для здоровья.

Раковина

Раковина должна быть чистой и продезинфицированной перед началом процесса мойки. Дренажи должны быть в хорошем рабочем состоянии, а вода должна быть нагрета до температуры не менее 60°. Кроме того, никто не может мыть руки в раковине, которая используется для мытья посуды.

Перед тем, как ставить посуду в воду для мытья, убедитесь, что вы соскребли все остатки пищи, а затем ополосните посуду, чтобы удалить видимые частицы пищи. Обязательно замените грязную воду пресной водой по мере необходимости.

Полоскание

Проточная вода для полоскания также должна быть чистой и горячей. Обязательно часто меняйте промывочную воду.

Моющее средство

Некоторые средства просто дезинфицируют посуду с очень горячей водой, но большинство добавляют химическое дезинфицирующее средство к воде в третьей раковине. Химические дезинфицирующие средства могут состоять из хлора, йода или аммония. Они могут прийти в таблетках или в жидкой форме. Чтобы определить количество дезинфицирующего средства и необходимую температуру, следуйте инструкциям производителя. Для любого дезинфицирующего средства требуются концентрации, чтобы раствор был достаточно сильным для уничтожения микробов. Особые требования к проценту микробов, которые должны быть убиты в процессе мытья посуды, поэтому важно следовать всем инструкциям на упаковке и использовать соответствующее количество дезинфицирующего средства на количество воды. Кроме того, все, что вы моете, должно пройти этап дезинфекции, что означает, что оно должно быть полностью погружено в дезинфицирующий раствор. Если у вас есть посуда или посуда, которые слишком велики для вашей раковины, их необходимо пропустить через большую посудомоечную машину.

В первом отсеке смешайте горячую воду и средство для мытья посуды. Обязательно прочитайте инструкцию производителя и используйте соответствующее количество мыла. Вода для мытья должна быть не менее 60. Используйте термометр, чтобы убедиться, что промывочная вода поддерживает безопасную температуру.

Примечание:

Недавнее исследование Центра инновационных пищевых технологий, опубликованное в Журнале пищевой инженерии, показало, что остатки молока внутри стаканов и блюд обеспечивают отличную почву для размножения бактерий, поэтому обязательно уделите особое внимание очкам с этой «наукой». Эксперимент “Молочные комки на дне”. Кроме того, вилки обеспечивают хорошее защищенное место для микробов. Потратьте дополнительное время, чтобы вычистить между зубчиками. Интересно, что исследование показало, что, хотя кольца для губной помады могут быть визуально видными, губная помада содержит меньше бактерий, чем многие другие виды остатков на посуде

Посудомоечная машина

Сегодня на рынке представлен огромный ассортимент коммерческих посудомоечных машин. Проверьте инструкцию по эксплуатации производителя для используемой модели. Большим преимуществом коммерческих посудомоечных машин перед машинами, которые вы можете использовать дома, является то, что они удивительно быстрые и эффективные. Коммерческая посудомоечная машина сочетает в себе три этапа, описанные в разделе мытья рук выше; это просто делает все быстрее. Некоторые машины имеют конвейерные ленты, которые пропускают посуду через все три цикла. В других есть капюшон, который вы натягиваете на полку для посуды, чтобы убрать их. Система автоматически моет, ополаскивает и дезинфицирует посуду при очень высоких температурах. Некоторые машины заканчивают циклы менее чем за две минуты, экономя огромное количество времени в обстановке большого ресторана.

Независимо от того, насколько эффективна машина, оператор все равно должен следовать некоторым основным рекомендациям.

Вычистите остатки пищи

Никакая машина для мытья посуды не собирается удалять кусочки яйца или пиццы. Человек, управляющий стиральной машиной, должен вычистить всю лишнюю еду из блюд, тарелок и посуды. Обычно они счищают большие части в мусорное ведро, а затем используют мойку высокого давления, чтобы смыть более мелкие частицы пищи и соусы.

Размесите посуду правильно

Из-за того, как работают посудомоечные машины, важно убедиться, что вода может свободно течь к каждому блюду в стойке. Не ставьте миски поверх мисок или иным образом засоряйте стойку, чтобы они не очистились.

Разделите посуду на чистую и грязную

Вокруг зоны мытья посуды должно быть два отведенных для этого места: место для грязной посуды и большая зона для хранения чистой посуды. Никогда не кладите грязную посуду в чистое место для посуды. Это способствует перекрестному загрязнению и является отличной возможностью принять грязное блюдо за чистое.

Следуйте инструкциям производителя

Следуйте инструкциям производителя по чистке посудомоечной машины и следите за исправностью всех линий машины. Добавьте моющее средство и дезинфицирующее средство по мере необходимости.

Высыхание

Вопрос- лучше ли посуду сушить на воздухе или вытирать насухо полотенцем, чтобы ее можно было сразу убрать. В ресторане блюда просто сушат на воздухе, и это хорошо. Вытирая посуду полотенцем на самом деле вызывает перекрестное загрязнение. Полотенце может быть загрязнено частицами пищи или другими предметами, когда вы поднимаете его, или оно может собирать микробы из одного из блюд. Если вы используете его для вытирания чистой посуды, вы в основном распространяете это загрязнение на каждое блюдо, к которому оно прикасается. Кроме того, когда ткань становится влажной, она становится достаточным источником воды для размножения микробов.

Здоровье сотрудников / Чистота / Гигиена

Многие менеджеры ресторанов считают, что здоровье, чистота и гигиена само собой разумеется, поэтому они предпочитают ничего не говорить, пока это не станет проблемой. Есть несколько основных принципов здоровья и гигиены, которых должен придерживаться каждый, кто работает в ресторане. Не только плохая гигиена может плохо отразиться на вашем бизнесе (заставляя ваших клиентов задуматься об общей чистоте помещения и качестве продуктов питания), но и создать среду, в которой микробы легко распространяются. Каждый раз, когда работник касается волос или лица, он создает возможность для распространения микробов. Если люди в ресторане настолько чисты, насколько это возможно, вероятность того, что еда будет более здоровой, выше.

Хотя личные привычки у всех разные, у менеджеров есть серьезная причина для бизнеса и здоровья обучать своих сотрудников правильным гигиеническим привычкам и следить за их исполнением.

Личная гигиена

Как минимум, каждый работник в учреждении должен принимать душ, по крайней мере, один раз в день. Одежда должна быть чистой и свободной от пятен и пятен от пищи. Каждый работник должен мыть руки в начале своей смены и несколько раз в течение смены. Руки нужно мыть каждый раз, когда вы меняете задачи; Например, каждый раз, когда вы переходите от приготовления пищи к мусору, деньгам, ящикам, прикосновению к животным или чиханию, кашлю, пора мыть руки. И правило номер один по предотвращению болезней пищевого происхождения – мыть руки каждый раз, когда вы пользуетесь туалетом. Знаки должны быть четко размещены в хорошо видимых местах, чтобы напомнить рабочим, а менеджеры должны следить за уровнем потребления мыла и бумажных полотенец вокруг раковины. (Если уровень мыла остается неизменным в течение недели, значит никто не моет руки.)

Волосы

Ничто так не вызывает автоматическую тревогу клиента, как случайные волосы в блюде с едой. Выпадение волос в пищу не только неаппетитно, но и антисанитарно. Каждый раз, когда вы прикасаетесь к волосам, микробы перемещаются от ваших рук к вашим волосам. Затем, после того как вы вымыли руки, вы можете снова дотронуться до волос и собрать те же микробы. Хуже того, эти загрязненные волосы могут попасть в чужой завтрак.

На каждом объекте должна быть политика «контроля волос». Во многих местах сотрудники обязаны носить шляпы или сетки для волос, чтобы все волосы были ограничены. Шляпы также не позволяют людям прикасаться к своим волосам, что также помогает предотвратить перекрестное загрязнение. Мужчины должны быть чисто выбриты или носить сетку для лица, чтобы удерживать бороду. Некоторым людям также придется обратить внимание на волосы на руках. В этих случаях перчатки могут помочь с этой проблемой.

Для серверов сетки для волос и шапки не требуются так часто, но волосы должны быть коротко подстрижены или стянуты в пучок, хвостик, тесьму или другой стиль, ограничивающий укладку волос. На сервере нетронутые волосы на лице как антисанитарные, так и визуально непривлекательные.

Ногти

Ногти обеспечивают естественное безопасное убежище для бактерий. По этой причине ногти должны быть коротко подстрижены и ухожены. Кроме того, длинные ногти несут в себе риск поломки под нагрузкой на работе – это может означать, что ваш ноготь распадается на чужие яйца. Помимо того, что ваши ногти должны быть подстрижены и подобраны, обратите особое внимание на них при мытье рук. Используйте щетку для ногтей, чтобы вычистить под ногтями, и обязательно помойте между пальцами.

Одежда

Как упоминалось ранее, одежда должна быть чистой и свободной от пятен от пищи и грязи. Мало того, что это создает непривлекательный образ для рабочих в грязной одежде, но и на пищевых пятнах могут накапливаться бактерии, которые рабочий мог затем распространить по кухне.

Стереотипное изображение ресторана типа «жирной ложки» включает повара с чрезвычайно запятнанной белой футболкой и фартуком. Если вы похожи на этот стереотип, меняйте – и меняйте быстро! При необходимости меняйте фартуки и надевайте куртки шеф-повара, которые закрывают всю верхнюю часть тела и легко меняются.

Каждое учреждение имеет свои единые требования, поэтому ознакомьтесь с официальной политикой вашей организации, которая должна быть четко размещена.

Ювелирные изделия

Оставьте ненужные украшения дома. Во-первых, у вас меньше шансов потерять свои ценности, если вы оставите их в своем доме. Во-вторых, бактерии могут прятаться под кольцами и браслетами, что затрудняет эффективную стирку. Кольца также могут попасть в машины; можно потерять палец, потому что кольцо попало в мясорубку или миксер. Незакрепленные камни или застежки также могут попасть в еду – и хотя мы считаем, что было бы неплохо найти бриллиант в нашем гамбургере, было бы не очень приятно кусать его. Такой инцидент может привести к сколам или сломанным зубам или болезненным внутренним порезам при проглатывании.

Парфюмерия

Официального запрета на использование парфюмерии на коммерческой кухне не существует, но нет и веских причин для этого. Дезодорант важен, но духи могут отвлечь покупателей от запаха пищи. Кроме того, у многих людей аллергия на парфюмерию, которая может вызвать чихание как у покупателей, так и у рабочих, что создает еще одну возможность для распространения микробов. Сохраняйте духи для тех дней, когда вы не работаете.

Перчатки

Многие местные отделы здравоохранения требуют использования перчаток при приготовлении пищи. Даже если ваше местоположение не требует их, они по-прежнему полезны для предотвращения перекрестного загрязнения. Но вы должны понимать, как их использовать и каковы ограничения.

Перчатки не являются мгновенным силовым полем, которое защищает вас от всех микробов. Вы по-прежнему должны соблюдать правила гигиены, как если бы вы использовали голые руки. Вы должны помыть руки, прежде чем надевать перчатки. Вы должны изменить их или вымыть их всякий раз, когда вы меняете задачи. Вы должны правильно утилизировать использованные перчатки, иначе они могут загрязнить другой продукт. Если что-то попадет под перчатки, вы должны снова их поменять.

курение

Есть много причин, чтобы не курить в местах приготовления пищи. Во время курения ваши руки касаются губ, передавая микробы между ртом и пальцами. Запах дыма также проникает в еду, делая все на вкус дымным. Кроме того, пепел может случайно упасть с окурка в еду.

В большинстве учреждений есть специально отведенные места для курения работников. Все больше ресторанов запрещают курить в любом месте. Убедитесь, что вы знакомы с правилами вашего учреждения, и никогда не курите на кухне или на улице рядом с воздуховодами.

Питьевая вода

Люди, работающие на горячей кухне, особенно в летнее время, подвергаются повышенному риску обезвоживания и теплового истощения. Чтобы избежать серьезных заболеваний, убедитесь, что вы остаетесь увлажненным, но делайте это с заботой о здоровье и гигиене.

Пейте много воды до начала смены, чтобы ваше тело было хорошо увлажнено, с самого начала. Затем держите при себе закрытый контейнер (бутылку с водой).Убедитесь, что он имеет соответствующую маркировку, чтобы каждый мог сказать, что это за содержимое и кому оно принадлежит. Фламастеры хорошо подходят для маркировки вашей бутылки с вашими инициалами. Держите крышку на бутылке, когда вы не пьете из нее. Когда вы делаете глотки воды, старайтесь не пить прямо над областью приготовления пищи. Просто отвернитесь.Наихудший случай – пить из открытой чашки без соломки прямо над областью приготовления пищи.

Чихание / Кашель

Все время от времени чихают. В ресторанах очень важно понимать, что происходит, когда вы чихаете: каждый раз, когда вы кашляете или чихаете, ваш рот и нос фактически выпускают в воздух миллионы микробов. Микробы, которые вылетают при чихании, обычно размножаются в воде и легче всего переносятся вручную из одного места в другое. Чихание или кашель в пищу загрязнят её.

Читайте также:  Строительные работы зимой – преимущества и недостатки

Если вы знаете, что у вас простуда, или если вы страдаете от сезонной аллергии, постарайтесь получить контроль над этими симптомами, прежде чем идти на работу. Если чихание подкрадывается к вам во время работы, быстро отойдите от зоны приготовления пищи. Не чихайте прямо на руки. Возьмите бумажное полотенце для чихания и немедленно выбросьте его. Всегда мойте руки после чихания, сморкания или использования ванной комнаты.

Когда звонить больным

В ресторанах многие люди работают только по часам или зарабатывают на чаевых. В таких случаях может быть очень трудно признать, когда вам нужно отменять работу. Или, если у вас хорошая рабочая этика, может быть трудно признать, что вам нужно несколько дней, чтобы вылечиться от болезни. Вы можете подумать, что вы «крутой парень», пренебрегая своей болезнью, но в результате вы могли бы передать болезнь еще большему количеству людей, некоторые из которых могут быть пожилыми, очень молодыми или иметь слабую иммунную систему.

Существуют определенные виды симптомов, которые должны сигнализировать вам оставаться дома. Если вы менеджер, наблюдайте за этими симптомами у своих сотрудников и убедитесь, что они занимают время, необходимое для выздоровления.

Оставайтесь дома, если у вас есть какие-либо из следующих симптомов:

  • Чихание без остановок (капли могут попасть на поверхность пищи или на подготовительную поверхность).
  • Постоянный кашель.
  • Лихорадка.
  • Тошнота / рвота.
  • Диарея.

Животные

Казалось бы, само собой разумеется, что вы никогда не должны пускать собак или других животных на коммерческую кухню, но это все же происходит. В некоторых небольших сельских учреждениях нет ничего необычного в том, чтобы увидеть семейного лабрадора, стоящего рядом с грилем ресторана, в ожидании отходов. В этом сценарии так много всего плохого, что трудно все объяснить. Мех и перхоть от собак и кошек могут загрязнять пищу, а их туалетные привычки оставляют желать лучшего. Кошки и собаки никогда не моют свои лапы водой с мылом, вместо этого они облизывают и царапают себя, выпуская волосы и выплевывая в воздух. Они также любят время от времени чихать и не имеют возможности прикрывать рот или чихать в бумажное полотенце. Ящерицы известны тем, что распространяют сальмонеллу на кухню через их экскременты. Птицы сбрасывают перья и оставляют помёт везде, где хотят. Паразиты могут быть легко переданы таким образом. На кухне просто нет места для живых животных.

Единственная причина, по которой живые животные любого рода должны быть допущены в ваше учреждение, – это если они обученные собаки-поводыри, а затем они должны оставаться с человеком, которому они помогают, в столовой. Собаки-поводыри чрезвычайно хорошо обучены, поэтому существует минимальный риск того, что они начнут чихать, трястись, царапаться или лизать, находясь внутри. За исключением экстремальной ситуации, даже собаки-поводыри не должны заходить на кухню.

Если Вам понравилась наша статья,читайте:

9 НАТУРАЛЬНЫХ МОЮЩИХ СРЕДСТВ ДЛЯ УБОРКИ ВАШЕГО ДОМА

ОСОБЕННОСТИ УБОРКИ
В ОБЩЕПИТЕ

Заведения общепита являются помещениями, в которых быстро скапливается пыль, грязь, жир, остатки пригоревшей пищи. Антисанитария в таких помещениях не позволительна, так как становится быстро источником появления микроорганизмов и насекомых. Также есть специфика при уборке ресторана или кафе после ремонта, когда происходит смена собстенника или срок аренды помещения заканчивается. Либо просто нужно освежить и сменить интерьер. Во всех данных случаях требуется профессиональная химия, проверенные средства и техника. А также обученный персонал, который в 1.5-2 раза быстрее уберет помещение, чем не подготовленные люди. Какие виды уборки мы рассмотрим в общепите?

  • Генеральную уборку ресторана, кафе, бара, закусочной или рюмочной.
  • Уборку после ремонта и строительных работ.
  • Уборку отдельных частей помещения, например, только кухню.
  • Химическая чистка мягких изделий, ковров.

ОСОБЕННОСТИ УБОРКИ ОБЩЕПИТА ПРИ ГЕНЕРАЛЬНОЙ ПОМЫВКЕ

Как правило, генеральную уборку в ресторане руководство заведения производит 1-2 раза в год, чаще всего перед началом ресторанного сезона. А именно конец марта или конец-начало апреля. Санкт-Петербург готовится к приему гостей, к проведению больших и торжественных мероприятий. И заведения необходимо подготовить, намыть. Как правило, убираются все подсобные помещения, зал, делается химчистка мягкой мебели, особое внимание в уборке кафе или ресторана занимает кухня. Как правило, на кухне высокая степень загрязнения присутствует везде, на варочных панелях, на стенах и фартуке кухни, на холодильниках и полках.
Требует внимания и очистки фритюрницы, печи для приготовления пищи, жаровые шкафы, вытяжки. В некоторых заведениях общепита внимание еще уделяется следующим предметам:

  • Чистка систем вентиляции, с частичным разбором для того, чтобы достать до трудно доступных мест.
  • Очистка вытяжки с частичным разбором каркаса или без такового. Удаляется накопившийся жир, грязь, остатки еды.
  • Производится уборка под холодильниками. Холодильные камеры размораживаются, чистятся и дезинфицируются, отодвигаются и промывается пол под ними.
  • Руководство ряда заведений также требует качественной чистки пола, плитки, а также очищения швов от накопленной грязи.

В целом можно сказать, что генеральная уборка в ресторане, кафе является одной из наиболее сложных уборок. Так как представлен большой объем работ, идет большой расход химии, требуется мощная техника и опыт сотрудников.

ОСОБЕННОСТИ УБОРКИ В ОБЩЕПИТЕ ПОСЛЕ РЕМОНТА

Ремонтные работы в ресторанах ведутся длительно, 2-4 месяца. Как правило, реализуются авторские интерьеры, подбираются и закупаются дорогие материалы, завозится оборудование. Компания “Единый центр уборки” имеет большой опыт подготовки ресторана, кафе, столовых к открытию после ремонта. За последние 6 лет работы мы вымыли более 120 ресторанов в городе, включая открывающиеся новые рестораны сети GINZA, МАРЧЕЛЛИЗ, не сетевые авторские рестораны, множество кафе, баров и столовых.
Особенности уборки помещений общепита после ремонта в том, что для клиента важен каждый день, так как идет аренда и простой помещения даже на 1 день – это убытки. Поэтому клининг производится в срочном порядке, сразу после завершения основных финишных строительных работ. Часто у нас бывало и такое, что мы приступали к уборке ресторана или кафе, а строители производили устранение недостатков (перекладка плитки, перепрошив коробов, доработка и докраска отдельных элементов). Особенности в уборке после ремонта заведений общепита следующие:

Большое количество пыли по всему помещению. Пыль оседает не только на стенах, но и на приточно-вытяжной вентиляции.

Есть локальные загрязнения в области санузлов, а также на напольной плитки.

Панорамные окна нуждаются в качественной помывке и очистки.

В 30% случаев уборки мебель и технику в ресторане уже завезли, распаковали, ее надо не просто помыть, но и произвести полировку.

Уборка заведения может производиться даже ночью по требованию Заказчика, так как днем будет завозиться основная мебель и к вечеру ресторан может начать уже работу.

Требуется деликатная уборка и внимательное отношение к элементам дизайна интерьера.

ОСОБЕННОСТИ ХИМЧИСТКИ В ЗАВЕДЕНИЯХ ОБЩЕПИТА

Химчистка в заведения общественного питания имеет свою специфику. Как правило загрязнения имеют более высокую степень и сложность, чем если бы химчистка производилась у частных лиц. Большой интенсивный поток посетителей в итоге приводит к тому, что диваны, мягкие стулья и кресла сильно загрязнены пятнами еды, кофе, чая, вина и безалкогольных напитков. Особенности химчистки в заведениях общепита следующие:

  • Большое количество затертостей спинок, посадочных мест.
  • Высокая интенсивность загрязнений пятнами еды и напитков.
  • Необходима всегда, как правило, глубокая химчистка с промыванием изделий вглубь и выведением пятен.
  • Сроки химчистки как правило, в 1.5-2 раза выше, чем химчистка для физических лиц.

ОСОБЕННОСТИ УБОРКИ КУХНИ В ОБЩЕПИТЕ

Как правило, 3-4 раза в год в заведении общепита руководство принимает решение о проведении генеральной уборки на кухне. И чтобы не отвлекать персонал от основной работы, иногда выгоднее и проще обратиться в профессиональную клининговую компанию, которая качественно произведет уборку и обезжиривание поверхностей. Работы могут проводиться даже в ночное время. Или в дни минимальной загрузки кафе. Особенности уборки кухни ресторана следующие:

  • Высокая интенсивность загрязнений всех поверхностей кухни жиром, маслом, остатками пищи.
  • Наличие пригари, темных вьевшихся загрязнений и пятен.
  • Необходимость обезжиривания всей техники и инвентаря
  • Узкость и ограниченность пространства

То, чего никто не знает: требования к кухне

Кухня – это сердце ресторана. Именно в ней колдуют повара и кулинары, создавая всякие волшебные вкусности, которые так нравятся посетителям. Практически у каждого уважающего себя повара есть свои особые рецепты приготовления блюд, которыми он гордится и старается сохранить в тайне.

Кстати, наше государство имеет кое-что общее с мастерами в вашем ресторане. У него тоже есть свои особые рецепты. К примеру, рецепты создания идеальной кухни в общепите. И хотя эти рецепты не хранятся в строгом секрете, о них все равно почему-то никто не знает. А надо бы знать, ведь наблюдательные органы очень хотят, чтобы у всех рестораторов были идеальные кухни. И хотят так сильно, что даже готовы штрафовать директоров и закрывать рестораны в случае невыполнения этих рецептов.

Требования к помещению кухни

Плохо это или хорошо, но чиновники, которые заправляют разработкой строительных норм для кухонь, ребята правильные и очень скрупулезные. Хотят, чтобы было именно так, как они скажут, и никак иначе. Составленные ими ДБН-ы безапелляционны и подлежат обязательному выполнению. Тем не менее, рестораторы, все как один, об этом забывают, и, как следствие, рискуют навлечь на себя гнев проверяющих органов.

У многих вызывает недоумение, почему при покупке или аренде помещения под ресторан нельзя сразу обратить внимание на все нормативно-правовые акты, которые регламентируют требования для кухни, и учесть их. Требования ведь совсем не сложные. Если вы не знаете, в каких документах эти требования можно прочитать, как они называются, и что потом с ними делать – не переживайте, именно о них мы вам расскажем в данной статье.

Первый и основной документ, которым нужно руководствоваться при подготовке помещения под кухню, — это ДБН В.2.2-25:2009 «Предприятия питания (заведения ресторанного хозяйства)». Требований в таком документе ооочень много. Но мы остановимся лишь на тех, которые будут новостью не только для вас, но и для большинства сотрудников проверяющих органов.

Запомните, размер кухни должен обязательно соответствовать классу вашего заведения (ресторан, кафе, столовая, буфет и т.п.) и количеству посадочных мест. Если Вы позиционируете свое заведение как ресторан, будьте добры, обеспечьте следующие размеры кухни:

  • до 50 посадочных мест –140 м2 (если готовите из полуфабрикатов, так уж и быть, можно и 100 м2 под кухню вывести);
  • до 100 посадочных мест — 211 м2 (если готовите на полуфабрикатах — 189 м2);
  • на каждое последующее место после 100 – 0,78 м2.

Для кафе размер кухни может быть более скромным:

  • до 50 посадочных мест – не менее 57 м2;
  • до 200 мест — – не менее 132 м2;
  • на каждое последующее место после 200 – 0,3 м2.

2) Размещение цехов

Цеха в структуре кухни должны обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Важно помнить, что цеха не должны быть проходными, исключением могут быть отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами и моющих различного назначения нужно использовать специальное оборудование, которое позволит обеспечить в местах обработки и приготовления блюд заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цеха следует разделять барьерами высотой до 1,6 м.

Помещение раздаточной в предприятиях питания с официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом через технологические или дверные проемы.

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то ширина раздаточного помещения должна быть не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной — не менее 3 м.

Заботливое государство – заботливое во всем! Правительство хочет, чтобы в ресторане работалось максимально комфортно, поэтому окрашивание стен, перегородок, конструкций и оборудования на кухне рекомендуется предусматривать в светлых холодных тонах, наверное, чтобы окружающая обстановка не давила на психику персонала. Сами краски должны иметь положительные заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы и не выделять в воздушную среду химических веществ выше регламентированных ДСП 201.

Обратите внимание на пол в своей кухне. Он должен быть гладким, без щелей, выбоин, с поверхностью удобной для мытья, с уклоном пола к трапам. Если в помещении такого уклона нет – для кухни оно не подходит!

Санитарные требования

Предписания СЭС для ресторатора, как библия для христианина. От этих предписаний зависит здоровье посетителей и репутация заведения. Вы видели где-нибудь истинного христианина, который не читал всю Библию? Возможно, видели, здесь нет ничего странного. А священников, которые не в курсе, что такое скрижали, и о чем речь в Ветхом Завете? Читайте дальше, и вы сможете удивить проверяющих санстанции своей осведомленностью.

Как ни странно прозвучит, но большинство санитарных врачей нашей столицы не знают и половины того, что написано в одном из главных документов, которые они должны использовать в своей работе и знать на зубок. Речь идет о Санитарных правилах для предприятий общественного питания.

Итак. Если вы думаете, что СЭС касается только санитарных норм и безопасности пищи, то вы ошибаетесь. Они цари и боги на кухне и регламентируют там все что угодно.

К примеру, размещение технологического и холодильного оборудования. Его надо размещать с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах!

Вы в курсе, что на кухне должен быть разрубочный стул для мяса? Так вот, он должен не только присутствовать, но еще и быть изготовлен только из твердых пород дерева, установлен на металлической подставке и покрашен снаружи… По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Про разделочные доски знают все. Но не все знают, что они должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Читайте также:  Дом из оцилиндрованного бревна - преимущества

Ознакомившись с изложенной ниже информацией, вы поймете, что с точки зрения СЭС, ваша посуда никогда не бывает чистой.

Итак, мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

  • удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
  • мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств;
  • мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
  • ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 градусов. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
  • просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Необходимость данного санитарного фетиша у многих может вызвать ряд вопросов, но если ответственные за чистоту посуды так не делают, то они сильно огорчают законодателей Минздрава.

Еще один принципиально важный момент. При ручном способе мытья столовой посуды предприятие должно быть обеспечено трехсекционными ваннами; для мытья стеклянной посуды и столовых приборов необходимы двухсекционные ванны.

И напоследок информация для поваров. С целью приготовления пищи запрещается принимать:

  • утиные и гусиные яйца;
  • овощи и плоды с признаками гнили;
  • грибы соленые, маркированные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;
  • особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения;
  • свежие, но мятые грибы.

Запрещается оставлять на следующий день:

  • салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
  • супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
  • мясо отварное порционированное для 1 блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
  • соусы;
  • омлеты;
  • картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
  • компоты и напитки собственного производства.

К сожалению, не все рестораторы помнят об этих советских олдскульных нормах и не всегда серьезно подходят к организации работы кухни. А ведь все это было выдумано не просто так. Не стоит рассчитывать на то, что государственные органы будут пренебрежительно относиться к своим обязанностям. Нынешняя ситуация в стране сулит существенные изменения в организации работы контролирующих органов. Кроме того, украинский ресторанный бизнес стремится к повышению своего уровня, приближаясь к европейским стандартам. Ведь как не крути, а посещать заведения, в которых подобные мелочи соблюдены, — в 100 раз приятнее.

И маленькая задачка для проверки сотрудников:

Мытье какого инвентаря допускается завершать, протирая его полотенцем?

Правильный ответ – стеклянной посуды :).

юрист практики корпоративного права АО «Юскутум»

Санитарные правила для организаций общественного питания

Сфера общественного питания наиболее интересна и привлекательна для предпринимателей. Но одновременно одна из самых непростых. Существует немало условий, обязательных к исполнению, в том числе и санитарно-эпидемиологических. Основные из них разберем в данной статье.

Разрешительная документация от органов Роспотребнадзора

Один из актуальных вопросов — необходимость получать разрешительную документацию от органов Роспотребнадзора.

В соответствии с Федеральным законом от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» (в ред. от 18.07.2011, с изм. от 21.11.2011), юридические лица, индивидуальные предприниматели обязаны уведомить о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности уполномоченный Правительством Российской Федерации в соответствующей сфере федеральный орган исполнительной власти.

Организации общественного питания, за исключением реализующих продукцию и товары, оборот которых ограничен в соответствии с федеральными законами, обязаны уведомить органы Роспотребнадзора о начале предпринимательской деятельности. Учитывая вышеизложенное, согласовывать проектную документацию и проводить санитарно-эпидемиологическую экспертизу вида деятельности не обязательно. Однако оценка компетентных лиц позволит Вам правильно организовать процесс на предприятии.

Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы проектной документации представляются заявление и проектная документация с ее обоснованием.

Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, регламентируют СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4).

Выбор помещения

Выбор помещения — важное условие и напрямую определяет возможность осуществления того или иного вида деятельности.

В соответствии с главой II «Требования к размещению» вышеуказанных правил необходимо учесть следующее.

Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и выходы, изолированные от жилой части здания. Прием пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

С мая 2011 года отменено ограничение в площади (не более 700 м²) и количестве посадочных мест (до 50) для организаций, размещенных в жилых домах.

Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Обратите внимание! Значительную часть от всех жалоб, поступающих в Роспотребнадзор и другие инстанции, составляют жалобы от населения, связанные с нарушением требований к размещению ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания.

Как оборудовать помещение

Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.

Производственные цеха необходимо оборудовать раковинами с подводкой горячей и холодной воды. Все стационарные организации общественного питания оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Обязательным является создание необходимых условий для соблюдения правил личной гигиены персонала.

Микроклимат и освещенность в производственных помещениях и помещениях для посетителей должны отвечать гигиеническим требованиям.

Помещения (производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые) оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией. Над тепловым оборудованием, моечными ваннами и другими источниками выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Система вентиляции предприятий общественного питания, расположенных в жилых домах, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. После монтажных и пуско-наладочных работ, необходимо провести инструментальные исследования.

В соответствии с требованиями СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения № 4 к СП 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья”» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 № 29) допускается приготовление блюд на мангале в организациях общественного питания, размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного оборудования.

А соответственно, устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания людей в жилых домах.

Чистота должна быть безупречной

Следует уделить внимание внутреннему устройству предприятия общественного питания.

Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, отсутствие встречных потоков и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей.

Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

Помощь в организации технологического процесса могут оказать санитарные врачи (специалисты по гигиене питания) филиалов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» Вашего округа.

В соответствии с изменением № 4 к СП 2.3.6.1079-01 «в цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации».

Помещения предприятия необходимо содержать в чистоте. Генеральная уборка проводится еженедельно.

Предприятие необходимо обеспечить достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Как готовить пищу и мыть посуду

При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их к месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2–3-кратный прием напитков посетителями.

Во время работы технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Важно. Персонал, осуществляющий приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий, должен пройти гигиеническую подготовку.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.

Разделочный инвентарь маркируется и закрепляется за каждым цехом. В соответствие с действующими санитарными правилами допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке.

Для обработки инвентаря (производственного) необходимо предусмотреть двухсекционную моечную ванну.

В том случае, если обслуживание посетителей Вы планируете осуществлять на посуде многоразового пользования, требованиями санитарных правил предусмотрена обработка столовой посуды в трехсекционной моечной ванне, а стеклянной посуды и столовых приборов – в двухсекционной (при отсутствии посудомоечных машин).

Моющие и дезинфицирующие средства, используемые на предприятиях общественного питания, должны соответствовать профилю предприятия и отвечать требованиям безопасности.

Транспортировка, прием и хранение сырья

Обязательным является выполнение требований к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов и их реализации.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

В пункте 7.8 СП 2.3.6.1079-01 изложен список продуктов, запрещенных к приему на общепите, к которым относятся:

• продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

• мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

• рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

• непотрошеную птицу (кроме дичи);

• яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

• консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

• крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

• овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

• грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

• пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

• продукцию домашнего изготовления.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру – на отдельных полках, стеллажах.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

Важно. Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке.

Блюда нетрадиционной кухни

Очень популярны в последнее время рестораны и кафе, реализующие блюда нетрадиционной кухни (японской, китайской, вьетнамской и др.). На подобных предприятиях блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей.

Внесены изменения в раздел требований к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий, в соответствии с которыми:

• не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;

• продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;

• сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд;

• при проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия;

• реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов.

Недопустимо наличие насекомых и грызунов на предприятии, что является показателем санитарного неблагополучия на объекте.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, в установленном порядке. На каждого сотрудника заводиться медицинская книжка, куда и вносятся результаты вышеперечисленных мероприятий.

Во всех организациях, не зависимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с требованиями действующего санитарного законодательства.

Временные объекты общественного питания

Требования, предъявляемые к временным объектам общественного питания и объектам быстрого обслуживания, регламентируются главой XVI СП № 2.3.6.1079-01.

На временные организации общественного питания быстрого обслуживания (к которым могут относиться палатки, автоприцепы, фургоны и другие) и которые организуются на согласованной в установленном порядке территории, распространяются требования санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания.

Временные организации общественного питания быстрого обслуживания обеспечиваются пищевыми продуктами (полуфабрикатами, блюдами, кулинарными и другими изделиями), приготовленными в стационарных организациях общественного питания.

Читайте также:  Виды жалюзи - характеристики, эксплуатация и уход

На все действующие организации общественного питания быстрого обслуживания и виды реализуемой ими продукции выдаются санитарно-эпидемиологические заключения в установленном порядке.

При отсутствии централизованного водоснабжения и отсутствия централизованной системы канализации обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей требованиям качества воды централизованного водоснабжения, и обеспечивается вывоз стоков, с последующей дезинфекцией емкостей для питьевой воды и емкостей для стоков в установленном порядке.

В ассортимент реализуемой продукции могут включаться готовые пищевые продукты промышленного производства, изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности в потребительской упаковке, обеспечивающей термическую обработку пищевого продукта.

“Временные организации общественного питания быстрого обслуживания, удаленные от стационарных организаций общественного питания, должны быть оснащены холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся пищевых продуктов, напитков, мороженого.

Для обслуживания потребителей используются одноразовая посуда и приборы, разрешенные в установленном порядке.

Приготовление горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления осуществляется с использованием бутилированной питьевой воды промышленного производства, отвечающей гигиеническим требованиям санитарных правил.

В организациях регулярно проводиться санитарная обработка и обеспечиваются условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с требованиями санитарных правил.

Персонал организации быстрого обслуживания обеспечивается туалетом, расположенным в радиусе не более 100 м от рабочего места.

Для сбора мусора устанавливаются емкости (сборники с одноразовыми пакетами) с последующим своевременным его удалением.

За качеством и безопасностью продукции осуществляется производственный контроль в соответствии с действующими санитарными правилами.

Частые ошибки в общепите

Неправильная планировка помещений пищеблока

Согласно санитарным нормам при планировке помещений пищеблока следует учитывать необходимость соблюдения последовательности (поточности) технологических процессов, не допускающих встречные потоки сырья и готовых пищевых продуктов, грязной и чистой посуды. Эти мероприятия позволят предотвратить возможную контаминацию пищевых продуктов болезнетворными микроорганизмами.

Часто выявляемые нарушения: С сырьем и готовыми пищевыми продуктами работают в одном и том же помещении, более того на одних и тех же рабочих столах. Отсутствие маркировки на разделочных досках и ножах, использование одного и того же разделочного инвентаря во время работы с сырьем и готовыми пищевыми продуктами.

Неправильное проведение дезинфекционных мероприятий

Согласно СанПиНу все помещения пищеблока должны содержаться в чистоте. Уборку необходимо проводить с моющими и дезинфицирующими средствами. В конце смены поверхности помещения, мебель, рабочие столы, технологическое оборудование обрабатывают с дезсредствами для общепита, разрешенными Роспотребнадзором. Во время уборки должен использоваться промаркированный уборочный инвентарь, а дезинфицирующие средства должны хранится в отдельных помещениях согласно требованиям санитарного законодательства.

Часто выявляемые нарушения: Неудовлетворительное санитарно-гигиеническое содержание пищеблока. Проведение влажной уборки только с моющими средствами, нередко дезинфекционные мероприятия вовсе не проводятся на пищеблоке, что является грубым нарушением санитарных норм. Другая крайность — хранение дезинфицирующих средств непосредственно на пищеблоке, хранение дезсредств в неподписанных, открытых емкостях, неправильное приготовление рабочих растворов и использование их по истечению срока годности. Уборочный инвентарь не дезинфицируют в конце смены.

Неправильная уборка туалетов

Согласно СанПиНу в заведении общепита должны быть оборудованы отдельные туалеты для посетителей и персонала. В туалетах обязательно должны быть умывальники с подведенной холодной и горячей водой, мыло, одноразовые полотенца для рук. Уборка туалетов должна проводиться регулярно, обязательно с применением дезсредств. Для уборки необходимо использовать отдельный уборочный инвентарь с сигнальной маркировкой, который хранят в специально выделенном шкафчике в туалете.

Часто выявляемые нарушения: Использование одного туалета посетителями и персоналом, отсутствие мыла в туалете. Неудовлетворительное санитарно-гигиеническое содержание туалетов. Использование одного и того же уборочного инвентаря для мытья туалетов и остальных помещений заведения общепита, отсутствие сигнальной маркировки на уборочном инвентаре, хранение инвентаря в неподобающем месте.

Отсутствие условий для гигиенической обработки рук персонала

Чистота рук работников общепита — это ключевой момент в предотвращение контаминирования пищевых продуктов микробами. На пищеблоке должны быть созданы условия для гигиенической обработки рук персонала. В непосредственной близости от рабочего места должны находится умывальники с мылом и полотенцами, на стенах крепят держатели с кожными антисептиками.

Часто выявляемые нарушения: Мытье рук в умывальнике для мытья посуды, отсутствие подводки горячей воды, отсутствие мыла, одноразовых полотенец и кожных антисептиков на пищеблоке.

Несоблюдение правил личной гигиены персоналом

По приходу на работу сотрудники в первую очередь в раздевалке переодеваются в санитарную одежду и переобуваются. На одежде не должно быть брошей и булавок, в карманах посторонних предметов. Волосы обязательно подбирают под шапочку. Перед посещением туалета сотрудник снимает санитарную одежду и вешает ее на специальный крючок рядом с туалетом. В санитарной одежде нельзя выходить на улицу.

Часто выявляемые нарушения: Персонал переодевается не в раздевалке, а непосредственно на пищеблоке, санитарная одежда и обувь не соответствует требованиям санитарных норм, волосы не подобраны под шапку, в карманах находятся телефоны и прочие посторонние предметы. Сотрудник заходит в туалет, не снимая предварительно санитарную одежду. Персонал в санитарной одежде выходит на улицу покурить и т.д.

Персонал пищеблока обязан следить за личной гигиеной. Следует регулярно мыть руки, а именно: после прихода на работу, посещения туалета, в течение рабочего дня после работы с сырьем, по мере их загрязнения, перед едой. Ногти должны быть коротко сострижены, не допускается покрытие лаком. На руках не должно быть украшений.
Часто выявляемые нарушения: Персонал не моет руки так часто, как того требует рабочий процесс, ногти не острижены и не ухожены, покрыты лаком, на руки надеты кольца, браслеты и прочие недопустимые аксессуары.

Отсутствие медицинских осмотров

Согласно СанПиНу работники общепита обязаны проходить ежегодные медосмотры. Отметка о прохождении медосмотра ставится в санкнижку, которая хранится в заведении общепита. Лица с просроченным медосмотром не допускаются к работе.
Часто выявляемые нарушения: Просроченный медосмотр, отсутствие санитарной книжки сотрудника на предприятии.

Неправильное мытье посуды

Столовую и кухонную посуду моют в отдельных ваннах по строгому алгоритму. Мытье столовой посуды должно проводиться в трехсекционных ваннах, кухонной посуды — двухсекционных ваннах. В конце дня всю посуду дезинфицируют путем погружения в раствор дезсредства.

Часто выявляемые нарушения: Посуду моют не в специальных ваннах, а обычных умывальниках, посуду моют не по алгоритму, столовую и кухонную посуду моют в одной и той же ванной. В конце дня посуду не подвергают дезинфекции.

Нарушения приготовления и хранения пищевых продуктов

При приготовлении блюд необходимо использовать чистые посуду и кухонное оборудование, приготовление блюд осуществляется согласно технологическим картам. Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильниках. На готовые продукты наклеивают стикеры с датой приготовления и сроком годности.

Часто выявляемые нарушения: Отсутствие сопроводительной документации на сырье. Во время приготовления блюд применяют использованные до этого посуду и оборудование, блюда готовят не по технологическим картам, не соблюдают необходимую длительность термической обработки. Сырье, яйца и готовые продукты хранят в одном холодильнике, отсутствуют стикеры с датой приготовления на готовых продуктах, хранение продуктов с истекшим сроком годности.

Санитарные правила для предприятий общественного питания

К организациям общественного питания предъявляются повышенные требования безопасности. Пища может служить источником заражения рядом инфекций, поэтому крайне важно обезопасить всех, кто готовит и ест пищу, от возможного риска. Это делается путём тщательнейшего контроля на всех этапах, которые проходит еда.

Общественное питание: СанПиН, СЭС, законы

Требования СЭС к общепиту в 2018 году полностью сохраняют свою актуальность в 2019. Основные из них:

  • соблюдение правил хранения продуктов, особенно скоропортящихся. Наличие холодильника обязательно;
  • соблюдение правил обработки продуктов (в специальных цехах, некоторые виды пищи нельзя смешивать между собой);
  • обязательно наличие воды для питья и готовки;
  • санитарные книжки сотрудников.

В кафе или ресторане должна быть организована мойка посуды, при необходимости – дезинфекция, дезинсекция и дератизация. Мыши, насекомые и грязь совершенно недопустимы. Также нужно помнить о том, что некоторые продукты нельзя хранить вместе (остро пахнущие рядом с крупами и мукой, сырое рядом с готовым), соблюдать сроки годности пищи.

СанПиН для общепита: что изменилось в этом году

По сравнению с СанПиН для ресторанов и кафе 2018, требования не изменились. Основные условия, на которых инспекция одобрит работу заведения:

  • соблюдение норм шума, излучений и пожарной безопасности. Готовить на открытом огне можно только в отдельных зданиях;
  • ежедневная уборка после смены, опустошение мусорных баков;
  • медосмотр сотрудников;
  • ежедневная проверка качества продукции.

Санитарные требования к производственным помещениям пищевой промышленности предполагают, что если предприятие находится в отдельном здании, в него должны быть подведены все коммуникации – водопровод, канализация, электричество и газ.

Важно! Нельзя использовать печи на дровах и угле.

В многоквартирных домах в заведение должен быть отдельный вход, через который не ходят жильцы. Эти правила не изменились в течение 5 лет.

СанПиН для предприятия общественного питания: требования

Требования Роспотребнадзора к общепиту 2018 — 2019г можно разделить на несколько категорий. Требования к помещению включают особенности его проектирования и оформления, а также подготовку рабочих мест сотрудников. Требования к сырью – это условия хранения и перевозки продуктов, соблюдение сроков годности. Требования к сотрудникам – их уровню квалификации, состоянию здоровья. Требования к продукции – её качеству, внешнему виду и вкусу. И, наконец, требования к обслуживанию, которые зависят от организационной формы, но всегда включают в себя вежливость и расторопность.

Требования СЭС к помещению пищевого производства

Помещение, в котором готовится пища, должно быть безопасно для сотрудников, обеспечивать условия для правильного хранения продуктов и эпидемиологическое благополучие. Это достигается конструктивными особенностями здания, регулярной уборкой и мерами по предотвращению чрезвычайных ситуаций.

Среди конструктивных особенностей здания, санитарные правила для предприятий общественного питания 2018 предписывают иметь:

  • отдельный вход с улицы, не связанный с жилыми или рабочими помещениями;
  • чётко разделённые зоны для сотрудников и посетителей;
  • раздельные санузлы для сотрудников и посетителей;
  • наличие разных помещений для хранения и готовки – кухню (на ней может стоять холодильное оборудование) и кладовку для сухих продуктов;
  • окно для приёма товара;
  • помещение для переодевания сотрудников.

Действующие требования к рабочему месту повара включают наличие стола, на котором можно в удобном порядке разложить все необходимые инструменты. Дополнительно можно ставить стеллажи, горки и другие приспособления для хранения посуды. Обязательное условие – подвод воды и хорошее освещение. Перед началом смены стол нужно протирать чистой тряпкой, в процессе работы – чистой влажной тряпкой для удаления остатков блюда, после смены – тщательно мыть с чистящим средством.

Важно! СанПиН требует разделять место, где готовят овощи, мясо и рыбу, замороженные и проходящие термическую обработку продукты. На крупных предприятиях это четыре разных цеха, на средних – разные столы, в любом случае – разные наборы инструментов.

Нормы СанПиН для общепита 2018 требуют исключать контакт между сырым и готовым мясом, молочными продуктами, сырыми и готовыми овощами.

В столовой должна регулярно проводиться уборка. Основной вид – это ежевечернее наведение порядка. После смены требуется тщательно вымыть все инструменты и посуду, протереть все поверхности с моющим средством, вымыть пол. Всё, чем пользовались в течение дня, должно быть убрано на места в закрытые шкафы. Санитарно-гигиенические требования обязывают повара протирать стол и менять инструменты после каждого приготовленного блюда. Утром перед началом работы инструменты споласкиваются, а столы протираются.

Рабочее место повара

Кого допускается принимать в предприятия общепит

Санэпидемстанция тщательно проверяет сотрудников заведений общепита. К ним существует ряд непреложных требований:

  • возраст старше 14 лет;
  • состояние здоровья позволяет работать с продуктами;
  • полное отсутствие заразных болезней и бактерионосительства;
  • навыки производственной гигиены (санминимум).

Все эти качества подтверждаются санитарной книжкой. Не допускается ситуация, когда работника принимают на работу, но разрешат оформить санкнижку в процессе.

Общепит: правила и нормативы

Клиентов волнует правильность подачи блюд и вежливость официантов, а СЭС предъявляет свои требования к пищевому производству. Продукты должны привозиться в специальных автомобилях, которые нельзя использовать ни для каких других целей. К машинам предъявляются те же санитарные требования, что и к помещениям. Их нужно мыть после каждого рейса, продукты перевозить только в упаковке, и допускать до работы только сотрудников с санитарными книжками.

Полные требования СЭС к помещению пищевого производства можно прочесть на их сайте. Там же можно найти ссылки на действующие СанПиНы. Если сотрудники СЭС предъявляют необоснованные требования, их можно и нужно обжаловать.

Требования к пищевому производству

СанПиН для предприятий общественного питания 2018 предусматривает раздельное хранение продуктов разных категорий, обязательную обработку инструментов после каждого продукта, раздельные наборы инструментов для разных продуктов. Сами инструменты должны быть сделаны из материалов, которые легко очищаются – керамика, металл, пластик. Не допускаются деревянные инструменты и разделочные доски (дома их держать можно).

Сотрудники должны работать в спецодежде, обязательно повязывать голову косынкой, чтобы волосы не попадали в продукты. Украшения на руках не допускаются – они могут стать причиной травм. Работать с тестом, фаршем и т.д. можно только в перчатках, а ставить блюда в печь – без них.

Важно! Работать с машиной для кофе нужно в том же виде, который обязателен для всех сотрудников.

Требования для отдельных отраслей, например, СанПиН для кондитерского производства в 2018 г устанавливают ещё более жёсткие рамки. Для работ в них допускаются сотрудники не только с санитарной книжкой, но и обязательно со знаниями особенностей профессии.

Рабочее место кондитера)

Ответственность и штрафы

Санитарные требования к помещениям пищевой промышленности созданы для того, чтобы обеспечивать безопасность сотрудников и клиентов. Неправильное хранение продуктов или допуск до работы с едой людей, являющихся носителями кишечных инфекций – самые частые нарушения. Они приводят к тому, что посетитель может отравиться или заразиться.

Важно! Неправильное расположение инструментов на рабочем месте грозит травмами – ожогами, падениями и порезами. Несчастные случаи на производстве и отравления посетителей должный предотвращаться регулярными инспекциями.

Если служба СЭС выявляет несоответствие СанПиН для общепита в 2018г, налагается штраф. Повторное нарушение или серьёзное пренебрежение правилами приводит к приостановке деятельности предприятия. В этом смысле наименее благополучные точки – это летние кафе и уличные лотки с квасом – уследить за соблюдением санитарных норм и правил для предприятий можно только на стационарных точках.

С содержанием правил и норм для общепита можно ознакомиться на сайте. Сделать это лучше до открытия предприятия, поскольку если оно не соответствует санитарным нормам, начать работу будет нельзя.

Ссылка на основную публикацию